Дрожжи — значение в природе и жизни человека, вид для выпечки

Дрожжи — это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов.

alt

Узнай стоимость своей работы

Бесплатная оценка заказа!

Оценим за полчаса!

«Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы.Дрожжи - Студенческий портал

Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки «застревают» в клейковинном каркасе, и дают нам при выпечке сетчатую структуру теста.

При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются.

В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально.

Этот процесс называется брожением.

alt

Узнай стоимость своей работы

Бесплатная оценка заказа!
Читайте также:  Типы характера - характеристика на студента и разновидности в психологии

Оценим за полчаса!

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров).

При высокой температуре (30–35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой — падает. Ещё один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — солёность среды.

Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20–25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста

Цель расстойки теста — натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объёме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало.

Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, соли и сахара в тесте и температуры).

Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше — кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности.

Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту.

Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остаётся напряжённой и эластичной.

Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Дрожжи - Студенческий портал

Важно знать

Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведёт к такому же увеличению скорости брожения — как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.

Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности.

Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей.

Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах.

При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток.

Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный.

При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает.

Виды дрожжей

Пекарские дрожжи выращивают в богатой кислородом среде, в особых ёмкостях с сахарной свёклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налёта, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков)

Представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.

Дрожжи - Студенческий портал

При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах — около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства.

Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъёмная сила импортных дрожжей составляет 30–35 минут, а отечественных около 70 — это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1,7–2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.

При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике от 0 до +4°C, до 12 суток.

Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать»: растереть в ложке тёплой воды с добавлением 1 ч.л. сахара. Если через 10 минут дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Тёмные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих.

Дрожжи сушёные активные

Они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зёрен получают высушиванием измельчённых прессованных дрожжей. Гранулы сушёных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мёртвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения.

Читайте также:  Анри Бергсон и его философия - биография и основные работы

Дрожжи - Студенческий портал

Перед введением в тесто сушёные дрожжи нуждаются в регидратации, т.е. их нужно растворить в воде.

В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды — 35–38°C) и дают постоять 10–15 минут, причём в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и (или) сахара и оставляют в тепле на 10—15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4–5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.

Открытые дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи

Или instant yeast или fast rising / rapid rise / quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов.

Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто. Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные.

Инстантных дрожжей добавляют в тесто в 5–6 раз меньше, чем отечественных прессованных.

Дрожжи - Студенческий портал

Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов: подъёмной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей), длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей), способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше), содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Советы

Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять её в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда её процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей — 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25–30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.

Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким.

Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей.

Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки.

Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс.

Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно.

Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.

Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

Источник: https://lililove.me/demo/what_is_yeast/

Дрожжи — Блог кондитерской школы

Дрожжи - Студенческий портал

Приветствую вас! Сегодня мы поговорим о дрожжах!Но сначала о газах ????

В отличии от жидкостей и твердых веществ, газы при нагревании значительно расширяются.

И процесс разрыхления — это производство или кхм…вкачивание газов в выпеченный продукт для увеличения объема и придания формы и текстуры.

Эти газы должны удерживаться в продукте до тех пор, пока структура выпечки не сформируется (путем коагуляции белков глютена и яиц, и желатинизации крахмалов), чтобы сохранить свою форму.

Три основных газа, которые используются для разрыхления — это углекислый газ, пар и воздух. Два из этих газов, пар и воздух, присутствуют во всех хлебобулочных изделиях.

Существенной частью процесса разрыхления является образование воздушных ячеек во время перемешивания. Даже если правильно перемешанное тесто кажется плотным и компактным, на самом деле оно содержат миллионы крошечных воздушных ячеек.

На эти воздушные ячейки и воздействует разрыхлитель, а они в свою очередь расширяются при заполнении газами и при их нагревании. Стенки клеток формируются в основном из белков глютена и иногда яичных белков. Они удерживают газы и формируют структуру выпекаемого изделия.

 Точная дозировка разрыхлителей важна, потому что незначительные изменения могут привести к серьезным дефектам готовых изделий.

И сегодня мы поговорим о наиболее распространённом разрыхлителе — дрожжах.

Как работают дрожжи

Дрожжи являются природными биологическими разрыхлителями, основная их функция в тесте, ферментация, т. е. процесс в котором дрожжевые клетки расщепляют сахар и освобождают энергию. Хотя хлеб производится не одну тысячу лет, только в середине 19 века Луи Пастер доказал, что процесс ферментации организован живыми организмами — дрожжами.

При дрожжевой ферментации, образуется углекислый газ и спирт, почти в равных количествах. В начале выпекания спирт испаряется и сильно расширяется, это и дает быстрое поднятие хлеба как раз в первые минуты.

Вместе с углекислым газом и спиртом при ферментации производится небольшое количество вкусовых молекул, состоящих из кислот, они как раз и дают аромат свежеиспеченному хлебу и чем медленнее идет ферментация, тем вкуснее получается хлеб.

Вот поэтому хлеб на опаре или длительной расстойки всегда такой вкусный.

Что же влияет на дрожжи, на их работу?1. Конечно же на дрожжи влияет температура.

Дрожжи дремлют при температуре 0-1 градус, их активность начинает расти от 10 градусов, но ближе к 50 градусам, активность их падает, так как дрожжевые клетки начинают погибать и при 60 градусах практически все погибают, оптимально для нормальной работы дрожжей температура должна быть 25-28 градусов.2. Так же на работу дрожжей влияет количество соли, соль подавляет дрожжевую ферментацию.

Обычно в тесте ее 1,5-2 пекарского процента. Если менять количество соли в опаре, можно регулировать длительность самой подготовки опары, что бы опара подошла быстрее, соли кладут меньше и наоборот, для более длительной ферментации, соли добавляют больше.3.

Что же еще влияет на работу дрожжей? Конечно сахар! Даже небольшое количество сахара, до 5 пекарских процента, активизирует дрожжи, но если сахара более 10 процентов, то ферментация опять-таки замедляется.4. Оптимальный уровень pH для дрожжей, 4-6, кислотность выше и ниже этого уровня замедляет работу дрожжей. При ферментации, образуются кислоты и уровень pH понижается.5.

Так же на работу дрожжей, влияет присутствие антимикробных веществ, что это такое? Пример очень простой, помыв например емкость для закваски или для теста с моющим средством и плохо прополоскав его, мы рискуем тем, что дрожжи не будут работать или замедлят свою работу.6. Конечно же количество дрожжей так же влияет на ферментацию, чем их больше, тем они дружнее и быстрее работают, но в то же время большое количество дрожжей может придать неприятный дрожжевой вкус.

Какие бывают дрожжи

Дрожжи, которые мы можем встретить в магазине, подразделяются на три основных видах- это прессованные, активные сухие и быстрорастворимые.

Чаще всего при хлебопечении используют прессованные дрожжи. Они выпускаются в виде влажных брикетов, содержание самих дрожжей в них 30 %, остальное вода. Хранить в холодильнике их можно всего лишь пару недель, хотя если убрать их в контейнер и положить в морозилку, то вполне можно хранить 3-4 месяца.

Цвет у них желто-коричнево-серый, легко крошатся. Если такие дрожжи стали как пластилин, то лучше ими уже не пользоваться. Обычно дрожжи для применения растворяют в теплой воде или втирают в муку.

Я очень не рекомендую крошить такие дрожжи прямо в тесто, так как тогда они неравномерно распределятся, что скажется на результате

Сухие активные дрожжи внешне выглядят как гранулы, срок хранения у них несколько месяцев при комнатной температуре, а в холодильнике и того больше. При изготовлении таких дрожжей, часть дрожжевых клеток повреждается и погибает, что влияет при их использовании на качество глютена.

Профессиональные пекари не очень любят такие дрожжи, но у каждого пекаря они есть в запасе на всякий случай. Если все же придется их использовать, то растворите их в горячей воде, температурой 40-45 градусов, в соотношении 1:4 к воде. Примерное соотношение к свежим прессованным дрожжам 1:2 т.е.

если указано 10 грамм свежих прессованных дрожжей, то активных сухих надо взять ровно половину.

Быстрорастворимые дрожжи.  Появились они в конце семидесятых годов прошлого столетия, название произошло от того, что их добавляют прямо в тесто, не замачивая.

Эти дрожжи более активные чем прессованные или сухие, поэтому тесто на них может легко перебродить. Использовать их лучше на короткие ферментации.

Соотношение этих дрожжей к прессованным 1:4, температура теста при этом должна быть в пределах 22-35 градусов. Срок же хранения таких дрожжей в герметичной упаковке 1 год.

Источник: http://egorteam.ru/teoriya/drozhzhi/

Производство и продажа дрожжей, экстрактов, ингредиентов и материалов для виноделия и самогоноварения

инновационные добавки для алкогольных напитков с доставкой по всему миру

Дрожжи - Студенческий портал

Наш товар сертифицирован и прошел множество различных экспертиз на соответствие

Производственные линии оборудованы самыми передовыми технологическими решениями

Производственные линии оборудованы самыми передовыми технологическими решениями

Конкуренция — неотъемлемая часть рынка, наша цена

Направление нашей деятельности — производство и продажа дрожжей, экстрактов, ингредиентов и различных вспомогательных материалов для виноделия и самогоноварения. Наши продукты отличаются хорошим качеством и невысокой стоимостью. Только из качественных компонентов можно изготовить достойный алкогольный напиток.

  • Чищенные и мытые ягоды клубники кладете в блендер. Затем переливаете в стеклянную банку, насыпаете сахар и заливаете немного воды. Закрываете банку с суслом кусочмком марли. От трех до пяти дней храните в теплом месте и наблюдаете за брожением пока не всплывут остатки ягод. После процеживаете и разливаете в стеклянные бутылки, добавьте водки для крепости, оставляете на неделю, и наслаждаетесь прекрасным вкусом.
  • Чищенные и мытые ягоды клубники кладете в блендер. Затем переливаете в стеклянную банку, насыпаете сахар и заливаете немного воды. Закрываете банку с суслом кусочмком марли. От трех до пяти дней храните в теплом месте и наблюдаете за брожением пока не всплывут остатки ягод. После процеживаете и разливаете в стеклянные бутылки, добавьте водки для крепости, оставляете на неделю, и наслаждаетесь прекрасным вкусом.

Источник: http://xn--d1aeai1al.xn--80adxhks/

Инстантные и активные дрожжи

С недавних пор на прилавках многих продовольственных магазинов появился такой продукт как сухие дрожжи. Многие хозяйки с недоверием относятся к ним и считают, что они не настолько хороши для выпечки по сравнению со свежими. И зря, поскольку сухие дрожжи все же остаются живыми, они просто «уснули». Для этого их предварительно высушили.

Всегда удобно иметь дома несколько пакетиков сухих дрожжей, которые можно использовать в любой момент. В тоже время, у сухих дрожжей есть некоторые особенности, о которых необходимо знать для того чтобы правильно использовать их в кулинарии.

По своим способностям сухие дрожжи, конечно же, почти вдвое слабее свежих. Используя их во время выпечки, нужно учитывать эту особенность, чтобы правильно рассчитать пропорции.

К тому же, не всегда можно применять сухие дрожжи для выпечки мучных изделий. В частности, речь идет о пасхальных куличах.

Сухие дрожжи не способны трижды поднять тесто, как того требует рецепт, их силы просто иссякнут. Если оказалось, что никаких других дрожжей у вас нет, то вам нужно будет сократить количество сдобы и замесить тесто в небольшом количестве. Есть такие разновидности сухих дрожжей:

Внешне напоминают бисер или небольшие шарики. Прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима». Чтобы получить необходимый результат, активные сухие дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке.

Образовавшиеся пузырьки, пена или «шапочка» свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Дрожжи должны находиться в жидкости до полного своего растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться.

Поскольку в тесте крупинки дрожжей не разойдутся самостоятельно, а так и останутся крупинками и тесто не подойдет.

Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи, месте с другими ингредиентами, просто добавляют в тесто. А выпечка в результате будет готова очень быстро.

Однако нельзя забывать о том, что если пачка сухих дрожжей была открыта два и более дня назад, то сначала проверьте их активность. Дело в том, что в открытую пачку, стоящую в кухонном шкафчике, попадает влага, поэтому дрожжи быстро портятся.

Пачку большой расфасовки лучше всего хранить в морозильной камере. Чтобы набрать определенное количество дрожжей для выпечки, вам придется вынуть пакет из морозилки, но за продукт за это время не успеет испортиться, поскольку дрожжи будут находиться в состоянии анабиоза.

Читайте также:  Ансельм Кентерберийский и его доказательство бытия Бога - биография и учения

Сухие дрожжи, которые выпускают разные производители, нужно использовать в разном соотношении.

Дрожжи, которые изготовлены на Западе, обладают большей активностью, если сравнивать с отечественными.

Поэтому если вы готовите блюда, используя отечественный рецепт, хорошо рассчитайте, какое количество дрожжей вам понадобиться.

В то же время, если вы решили воспользоваться отечественными сухими дрожжами, то их в тесто нужно класть в три раза меньше, чем, если бы вы взяли тоже отечественные, но свежие.

Источник: https://www.pudov.ru/instantnyie-i-aktivnyie-drozhzhi

Онлайн-помощь для студентов ???? недорого онлайн — Все сдал

Безусловно, каждый студент знаком с такой поговоркой «от сессии до сессии живут студенты весело». В этом, конечно, есть доля правды. Согласитесь, что не всем молодым людям хочется сутками корпеть над изучением необходимой литературы, а также размышлять над формулами и теоремами.

Однако, рано или поздно, в учебном процессе наступает тот момент, когда необходимо сдавать сессию, проходить практику, писать курсовые, дипломные или другие проверочные работы. Вот здесь и приходит на помощь биржа для студентов «Все Сдал!».

Этот виртуальный ресурс является настоящей палочкой выручалочкой для молодых людей, у которых нет необходимого уровня знаний или свободного времени на выполнение различных студенческих работ.

Особенность данного интернет-портала заключается в том, что студент самостоятельно выбирает исполнителя, которому сможет доверить написание реферата, курсовой или дипломной работы.

При этом заказчик может ознакомиться со стоимостью, которую указывает автор, и выбрать самый доступный и выгодный вариант. В список исполнителей входят настоящие профессионалы своего дела: кандидаты и доктора наук, а также аспиранты и ведущие преподаватели лучших ВУЗов России.

Более того, студент взаимодействует напрямую со специалистом, а отсутствие посредников существенно сказывается на стоимости заказа.

При выполнении работ исполнители пользуются только самыми новыми материалами и современной научной литературой. Кроме того, каждое задание проверяется на уникальность, поэтому вероятность того, что студент получит списанную с учебника или интернета работу равна нулю.

Именно поэтому каждый заказчик может быть уверен на все 100%, что с помощью онлайн сервиса «Все Сдал!» он получит самый высокий оценочный балл.

Источник: https://vsesdal.com/onlajn-pomoshch

Дрожжи и плесень в продуктах

Царство грибов – одно из самых необычных и впечатляющих в мире живой природы. Помимо привычных нам грибов, к нему относятся также дрожжи и плесень. Именно на них мы сегодня остановимся подробнее.

Дрожжи

Дрожжи – это одноклеточные микроскопические грибы. Такое строение обусловлено приспособленностью к жизни в жидких средах, богатых питательными веществами. Размеры дрожжей составляют около 3-4 мкм, но встречаются и виды размером до 40 мкм, что сравнимо с толщиной полиэтиленовой пленки.

Как правило, дрожжи обитают на субстратах (питательная среда), богатых сахаром: поверхность фруктов и ягод, сок деревьев или кактусов. Также дрожжи могут быть найдены в почве, вблизи мест обитания насекомых, на кожных покровах человека, в кишечнике млекопитающих и даже на дне моря.

Человечество знакомо с дрожжами тысячи лет. Уже в Древнем Египте возник способ приготовления хлеба из дрожжевого теста. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате происходила селекция и формировались новые виды дрожжей. Таким образом, бытовые дрожжи являются такими же продуктами человеческой деятельности, как и сорта культурных растений.

Первое описание дрожжей относится к 1680 году. Голландский ученый Антони ван Левенгук, увидел в капле бродящего пива под микроскопом некие частицы. Это были сахароцемиты (Saccharomyces cerevisiae) – те самые дрожжи, которые повсеместно используются в пекарской и алкогольной промышленности.

В дрожжевом тесте сахаромицеты осуществляют спиртовое брожение с образованием множества веществ, которые придают хлебу вкус и аромат. Спирт в процессе хлебопечения испаряется под действием высоких температур. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и придающие хлебу губчатую структуру и мягкость после выпечки.

Хлебопекарные дрожжи бывают нескольких видов: жидкие дрожжи (используются в промышленности); прессованные дрожжи (они содержат до 75% влаги) и сухие дрожжи (содержат менее 10% влаги).

Сухие дрожжи подразделяются на:

  • активные;
  • быстрорастворимые;
  • для ускоренной выпечки.

Популярность сухим дрожжам принесли легкость хранения, стабильность свойств и дешевизна транспортировки. Однако у них есть недостаток – потеря активности из-за сильной сушки. Чтобы восстановить работоспособность дрожжей необходимо около суток вымачивать их в воде.

Питательная ценность дрожжей велика. Содержание белка в них достигает 66%, при этом 10% приходится на незаменимые аминокислоты – те, которые организм не в состоянии синтезировать самостоятельно, их поступление возможно только с пищей.

Среди веганов и вегетарианцев популярны дезактивированные (убитые тепловой обработкой), но не разрушенные пищевые дрожжи (Nutritional Yeast). В них содержится много белка и витаминов (особенно группы B).

Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и БАД. Дрожжевой экстракт в таблетках применяется для профилактики недостатка витаминов группы В, при нарушении белково-углеводного и витаминно-минерального обмена веществ, при несбалансированном и неполноценном питании и других заболеваниях.

Еще один способ применения дрожжей в пищу – это чайный гриб, который представляет собой совокупность дрожжей и уксуснокислых бактерий. Он имеет антимикробные и противоатеросклеротические свойства.

Плесень

Плесень – это многоклеточные микроскопические грибки, которые живут на растительной или животной материи, иногда она может быть видна невооруженным глазом.

Структура плесени:

  • Корневые нити (мицелий). Они внедряются в пищу. Корни плесени увидеть трудно, так как они могут быть очень глубоко в продукте.
  • Стебель (воздушный мицелий) – часть, которую видно над едой.
  • Споры. Образуются на концах стеблей. Споры дают плесени цвет, который мы видим. Переносимые по воздуху, споры распространяют плесень с места на место.

Плесень обнаруживается практически в любой среде, ее рост усиливается в теплых и влажных условиях. Когда еда проявляет видимую плесень, это значит, что корневые нити вторглись глубоко.

Некоторые виды плесени могут вызывать аллергические реакции и респираторные заболевания.

Небольшое количество видов в определенных условиях производят микотоксины, которые могут быть опасны для здоровья.

Микотоксины – ядовитые вещества, в первую очередь обнаруживаются в зерновых и ореховых культурах, а также на сельдерее, виноградном соке, яблоках и т. д.

Микотоксинов достаточно много и ученые постоянно открывают новые. К примеру, в Средние века из-за употребления хлеба из зерна, пораженного спорыньей (вид плесневых грибов), возникали целые эпидемии.

В настоящее время методы агротехники позволили практически избавиться от спорыньи в сельскохозяйственных посевах.

Подсчитано, что 25% мировых продовольственных культур затронуты микотоксинами, из которых наиболее известными являются афлатоксины.

Афлатоксины связаны с различными заболеваниями, такими как афлатоксикоз у домашних животных и людей по всему миру.

Многие страны пытаются ограничить воздействие афлатоксина путем регулирования и контроля его присутствия на товарах, предназначенных для использования в качестве продовольствия и корма.

Борьба с афлатоксином является одной из наиболее сложных проблем токсикологии в настоящее время.

Правда ли, что некоторые виды плесени полезны?
Как минимизировать развитие плесени?

Чистота является жизненно важной составляющей в борьбе с плесенью. Споры плесени из пораженной еды могут способствовать ее развитию в холодильнике, посуде и даже на принадлежностях для чистки.

Вот несколько действенных приемов, которые позволят не допустить зарождение и распространение плесени:

  • Очищайте внутренние части холодильника каждые несколько месяцев с использованием 1 столовой ложки питьевой соды, растворенной в литре воды.
  • Убирайте видимую плесень (обычно черную) на резиновых кожухах холодильника, используя раствор трех чайных ложек отбеливателя и литра воды.
  • Храните тряпки для мытья посуды, салфетки, губки, швабры чистыми и свежими. Затхлый запах означает, что началось распространение плесени. Утилизируйте предметы, которые вы не можете очистить или отмыть.
  • Поддерживайте влажность в доме ниже 40%.
  • Регулярно проветривайте жилое помещение.
Как можно защитить еду от плесени?
  • Когда подаете еду, накрывайте ее крышкой, пищевой пленкой или фольгой для предотвращения воздействия плесени и спор, которые могут находиться в воздухе.
  • Используйте полиэтиленовую пленку, чтобы закрыть продукты, которые вы хотите оставить свежими.
  • Не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более 2 часов.
  • Домашние консервы длительного хранения обрабатывайте на водяной бане. Сведения об обработке домашних консервированных продуктов можно найти здесь.

Покупка небольших количеств продуктов и быстрое использование еды может помочь предотвратить образование плесени.

Но если вы обнаружили заплесневелые продукты питания:

  1. Вымойте холодильник или кладовую в месте, где хранилась еда.
  2. Не нюхайте заплесневелый продукт. Это может вызвать респираторные заболевания.
  3. Если продукты покрыты плесенью, выбрасывайте их. Положите в небольшой бумажный мешок или заверните в пластик и утилизируйте в закрытый мусорный бак.
  4. Проверьте предметы, которые могли касаться заплесневелых продуктов. Плесень особенно быстро распространяется во фруктах и овощах.
Дрожжи и плесень, играя важную роль при производстве ряда продуктов питания, могут быть как полезны, так и вредны. Обладая знаниями о продуктах, плесень на которых не является нормальным явлением, и соблюдая условия хранения продуктов питания, вы можете обезопасить себя.

Плесень на продуктах питания: когда использовать и когда отказаться?

Еда Рекомендация Причина
Закусочное мясо, бекон или хот-дог Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.
Твердая салями и сыровяленная ветчина Используйте. Отделите плесень с поверхности Это является нормой для этих продуктов.
Остатки приготовленного мяса и мяса птицы Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.
Запеканки из овощей и мяса Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.
Приготовленные крупы и паста Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.
Твердый сыр (где плесень не является частью процесса приготовления сыра) Используйте. Отрежьте по крайней мере 3 сантиметра вокруг и ниже пятна плесени (держите нож дальше от плесени, чтобы она не испортила другие части сыра). Заново упакуйте сыр в чистую упаковку. Плесень, как правило, не проникает вглубь продукта.
Сыр с плесенью (например, Рокфор, Блю, Горгонзола, Стилтон, Бри, Камамбер) Откажитесь от мягких сыров, таких как Бри и Камамбер, если они содержат плесень, которая не является частью производственного процесса. Если поверхностная плесень есть на твердых сырах, таких как Горгонзола и Стилтон, срезают по крайней мере 3 сантиметра вокруг и ниже пятна плесени. Плесень, которая не является частью процесса производства, может быть опасна.
Мягкие сыры (например, козий, сливочный сыр, Нешатель, хевре, Бель Паэзе и др.). Рассыпной, соломкой, и нарезанный сыры (все виды) Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Тертый, нарезанный или раскрошенный сыр может быть загрязнен режущим инструментом.
Заплесневелый мягкий сыр также может иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.
Йогурт и сметана Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.
Джемы и желе Откажитесь Плесень может производить микотоксины. Микробиологи рекомендуют не использовать остатки после удаления плесени.
Твердые фрукты и овощи (например, капуста, болгарский перец, морковь и др.) Используйте. Отрежьте по крайней мере 3 сантиметра вокруг и ниже пятна плесени (держите нож дальше от плесени, так она не испортит другие части продукта). После удаления плесени, заново упакуйте в чистую упаковку. Небольшие пятна плесени можно отрезать в случае твердых фруктов и овощей с низким содержанием влаги. Плесени сложнее проникать в плотную пищу.
Мягкие фрукты и овощи (например, огурцы, персики, помидоры и др.) Откажитесь Мягкие фрукты и овощи с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности.
Хлеб и хлебобулочные изделия Откажитесь Пористые продукты могут быть поражены ниже поверхности.
Арахисовое масло, бобовые и орехи Откажитесь Обработанные продукты без консервантов имеют высокий риск развития плесени.

Источник: https://sektascience.com/articles/pitanie/yeast-and-mold/

Ссылка на основную публикацию